臺灣紅藜（臺灣藜）素有「穀物中的紅寶石」之稱，富含花青素、多酚與優質蛋白，是臺灣原住民族千年傳承的在地珍寶。然而，現行保健品市場長期仰賴進口素材、缺乏分子層次科學實證，加上製程標準化困難，始終是產業升級的核心痛點...

臺灣大學食品科技研究所鄭光成特聘教授領導的跨校研究團隊，以「精準發酵」為核心，建立四大創新技術策略，成功將臺灣紅藜轉化為具抗氧化、抗發炎與抗老化功效的高值化保健原料，為臺灣在地農產品的功能性食品與美妝產業應用開創嶄新路徑。

四大策略整合——讓發酵從經驗走向科學精準

有別於傳統發酵憑藉經驗摸索，團隊建立的精準發酵體系，將微生物學、分子生物學與AI輔助計算完整串聯，具體體現在以下四個層面。

第一，可量產生物反應器製程模組已完成從3L至30L的規模放大驗證，批次間關鍵成分變異係數（RSD）低於5%，奠定標準化量產基礎。第二，整合轉錄體與代謝體學，以LC-MS/MS非靶向代謝體分析辨識出20個發酵後顯著差異化代謝物，包括短鏈肽類、醣苷類及脂肪酸衍生物，深度揭示功效機轉。第三，建立TFF切向過濾、FPLC快速蛋白層析與製備級HPLC三位一體純化平台，成功分離並鑑定具特定生理功能的Glycine-rich peptides，純化重現性RSD小於3.2%。第四，導入分子模擬與電腦預測輔助功效確效，強化研發邏輯與可信度。

關鍵驗證數據顯示，臺灣藜發酵乙醇萃取物（200 μg/mL）可顯著抑制PM2.5誘導小鼠肺部巨噬細胞的ROS產生量達38%，發炎因子IL-6及TNF-α mRNA表現分別下降34%與29%，展現調控NF-κB訊號通路的抗發炎能力；而自發酵發芽臺灣藜中純化出的Glycine-rich peptides，在細胞非複製型老化模型中可使老化標誌SA-β-Gal陽性比例下降約32%，並提升抗氧化基因表現38%，具備明確的抗老化應用潛力。

從實驗室到市場——技轉落地打通完整產業鏈

鄭光成特聘教授表示，精準發酵的意義不僅在於提高產率，更在於讓每一批原料都能說清楚「含有什麼、為何有效、如何重現」，這正是臺灣保健品產業升級最需要補強的一環。目前核心成果已獲得三件臺灣發明專利核准（含臺灣藜七胜肽、臺灣藜芽萃取物與發酵乳製品相關專利），並完成兩件技術移轉，分別授權富恆科技與神跡酒造開發低GI降血壓及調節葡萄糖利用率之機能性臺灣藜發酵乳製品，另有一件技術已完成鑑價可隨即授權，研究成果並發表於Food Research International、Journal of Ethnopharmacology等多篇Q1國際期刊，並榮獲2024國際食品科學院院士 (IAFoST Fellow) 殊榮。

展望未來，團隊將以B2B原料供應與授權為核心商業模式，短期鎖定功能食品與美妝品牌商導入高機能成分，中期擴展OEM/ODM半製品合作，長期目標整合臨床驗證資源，建立自有功能原料標章體系，借助臺灣在地素材的差異化優勢，進軍日本、美國及東南亞等高端保健品市場，實現「臺灣農產高值化、國際競爭力」的雙重目標。

詳細資訊→應用精準發酵策略開發臺灣紅藜保健高值化功效 | 臺灣大學食品科技研究所 鄭光成特聘教授 | 第22屆國家新創獎